Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Veteriner Fakültesi Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Süleyman Alemdar, yaklaşan Kurban Bayramı öncesi açıklamalarda bulundu.
Alemdar, kurban ibadetinin kesim öncesi, kesim sırası ve kesim sonrasında üç aşamada değerlendirilmesi gerektiğini söyledi.
KURBANLIKLARDA HANGİ KRİTERLER ARANMALI
Kurbanlık hayvanlarda bulunmaması gereken başlıca kusurlara değinen Alemdar, “Hayvanın kurbanlık yaşını doldurmuş olması gerekiyor. Organlarında belirli bir kusur ve eksiklik olmamalıdır. Bir veya iki gözünün kör olması kurban olmaya engeldir. Aynı şekilde boynuzlarının bir veya ikisinin kökünden kırık olması engel teşkil etmektedir. Yine hayvanın kuyruğunun, kulaklarının ve meme başlarının yarı ve yarıdan fazlasının kaybedilmiş olması kurbana engel hususlardır. Bir hastalık nedeniyle meme başlarının yarı ve yarıdan fazlasının fonksiyonunu kaybetmesi yine kurbana engel olmaktadır. Kurbanlık hayvanların gebe olmaması gerekir mümkünse erkek hayvanlardan seçilmesi önem arz etmektedir. Ülkemizde zaten damızlık değeri olan dişi hayvanların kesilmesine sınır getirilmiştir. Bu hususta özellikle erkek hayvanlar tercih edilmelidir. İleri derecede topallık olguları da kurbana engel teşkil eden hususlardan biridir. Hayvanın hafif derece topal olması ve hafif derecede hastalık tablolarının bulunması kurban olmasına engel teşkil etmemektedir. Özellikle boynuz köreltme ve kuyruk boğumluma diye tabir ettiğimiz hususlar ile erkek hayvanlarda yapılan kastrasyon (hadım etme) işleminin de kurban olmaya engel teşkil etmediğini ifade etmek isterim. Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde hazırlanmış olan ‘Tarım Cebinde Uygulaması’ kullanılabilir. Uygulama telefona indirildikten sonra kulak, küpe numarası girilerek satın alınan kurbanlık hayvanların yaş, ırk, cinsiyet ve aşı uygulamaları gibi hususlar buradan görülebilir” diye konuştu.
İDARİ PARA CEZALARI SÖZ KONUSU OLABİLİR
Kurbanlık hayvanların kesiminin yapılabileceği yerlere değinen Alemdar, “Normal şartlarda kesimlerin bakanlık onaylı kesimhanelerde yapılması gerektiğini biz tavsiye ediyoruz. Ama kurban kesimleri özel kesimler olduğu için bireysel kesimlere de müsaade edilmektedir. Özellikle Kurban Hizmetleri Komisyonu’nun belirlemiş olduğu yerlerde bu bireysel kesimlerin yapılması hususu önemlidir. Cadde, sokak ve park gibi toplumun yoğun olarak kullandığı alanlarda bireysel kesimlerin yapılamayacağı bilinmelidir. Aksi takdirde idari para cezaları söz konusudur. Sivas özelinde pazar kurulan alanların, kurban kesim alanı olarak belirlendiğini ifade etmemiz gerekir. Ayrıca mahallelerde, köylerde ve bireylerin kendi bahçelerinde kurban kesimi yapılabilmektedir.” ifadesini kullandı.
HAYVANIN KAN KAYBINDAN ÖLMESİ GEREKİR
Kurban kesilirken dikkat edilmesi gerekenlere değinen Alemdar “Kurbana eziyet edilmemesi hususu oldukça önemlidir. Hayvana yumuşak davranılması ve uygun şekilde yatırılması gerekmektedir. Özellikle büyükbaş hayvanların kontrol zaptının iyi bir şekilde yapılması, bir kazaya, olumsuz bir duruma mahal vermeyecek şekilde bu işlemlerin ehil kişiler tarafından gerçekleştirmesi gerekir. Hayvan usulüne uygun olarak sol tarafına ve kıbleye gelecek şekilde yatırıldıktan sonra ayakları bağlanmalı, dini vecibeler yerine getirildikten sonra ‘Bismillahi Allahü ekber’ denilerek kesimin tek darbeyle çene altından gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Kesim esnasında yemek borusu, soluk borusu, arter ve venler kesilmeli, özellikle omurilik dediğimiz boyun omurlarının içerisinden geçen kısmın kesilmemesi gerekir. Hayvanın kan kaybından ölmesi gerekir. Bunun içinde acele etmeden hayvanın 5-10 dakika kontrolümüz altında çırpınması ve kanamanın tamamlanması beklenir. Omuriliğe müdahale ettiğimizde kalbin çalışma süresi kısalmakta ve çok kısa sürede kalp durmaktadır. Dolayısıyla kan akışı engellenmektedir. Kan akmadığı için vücutta kan birikimi olmakta ve bu da etin kalitesini büyük oranda düşürmektedir. Kan kaybına bağlı olarak ölüm gerçekleştikten sonra kafa vücuttan ayrılır ve deri yüzüm aşamasına geçilir. Deri yüzüm aşamasında özellikle karkasın kontaminasyon edilmemesi hususu kritik önem arz etmektedir. Deri ekonomik değeri olduğu için yüzüm esnasında yırtılma, çizilme olmaması gerektiğinden tecrübeli kişiler tarafından gerçekleştirilmelidir. Daha sonraki aşamada iç organlarının çıkarılması vardır. Öncelikli olarak karın iç organları çıkarılmalı ve sonrasında göğüs boşluğundaki iç organlar çıkarılmalıdır. Bu esnada aşırı uygulamalardan kaçınılmalı bağırsak, işkembe ve diğer iç organlar zarar görmeden çıkarılmalıdır. Gerektiğinde bağırsakların son kısmı bir ligatüre bağlanmalı ve yemek borusu aynı şekilde ön taraftan bağlanmalıdır. Böylelikle olası bir kontaminasyonun önüne geçilmelidir. İç organları çıkarıldıktan sonra karkasın parçalama aşamasına geçilir. Karkas usulüne uygun olarak parçalandıktan sonra dağıtım işlemlerine geçilir. Dağıtım işleminden sonra özellikle karkas ve iç organların ayrı olarak muhafaza altına alınması önemlidir” dedi.
ÇÖP POŞETİNDE ETİ MUHAFAZA ETMEYİN
Etin nasıl muhafaza edilmesi gerektiğine de değinen Alemdar, “Eti muhafaza etmek amacıyla kullanılan materyallerin gıdaya uygun materyallerden seçilmesi gerekmektedir. Özellikle bizim çöp poşeti olarak bildiğimiz poşetlerin etlerin muhafazasında kullanılması uygun değildir. Gıdaya uygun materyallerin, saklama kabı olarak kullanılması önem arz etmektedir. Özellikle büyükbaş hayvanların kesimleri uzun sürdüğü için ve mevsim olarak sıcak havada bulunmamız nedeniyle etlerin uzun süre büyük katmanlar halinde bekletilmemesi gerekir. Dağıtım işlemlerinden sonra hemen eve getirilerek daha geniş kaplara alınmalı ve havalandırması sağlanmalıdır. Özellikle taşıma esnasında ağzı kapalı kapların kullanılması uygun değildir, çünkü sıcak havalarda ve yaz mevsimlerinde bozulma çok kısa sürede gerçekleşebilmektedir. Eve getirildikten sonra geniş kaplara alınan etler burada havalandırılmak zorundadır. 3-4 saat kadar bu havalandırma işlemi yapıldıktan sonra sıcak mevsimden dolayı etlerin soğuk zincire bir başka ifadeyle buzdolabı içine alınması gerekir. Özellikle kıyma haline getirilecek etlerin mutlaka dolapta birkaç saat bekletilip, ısıları düştükten sonra çekime götürülmesi gerekmektedir ve bu oldukça önemlidir. İmkân varsa bu bekletme işlemi 24 saat kadar sürdürülmelidir. Bizim etin olgunlaşması diye tabir ettiğimiz olgunlaşma aşamasının gerçekleşmesi için bu süreye dikkat edilmelidir. Daha sonrasında porsiyonlama, paketleme yapılarak etler donmuş muhafazaya alınmalıdır.” ifadelerine yer verdi.
