Herkese merhabalar, bu hafta sizlere mutfakta veya markette dikkat etmemiz gereken birkaç püf nokta vereceğim. Hazırsak başlayalım!
Besin güvenliği hayatımızın her alanında yer alan, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besin anlamını taşımaktadır.
Peki bakteriler besinlere nasıl bulaşır?
Dışarda hazır yemek yerken personelin bireysel temizliğine dikkat etmemesi sonucu, hasta veya hasta olmadan mikrop taşıyan kimselerle, kullanılan su ile, hava kirliliği sebebiyle, yiyeceklerin saklandığı, pişirildiği kaplar, kazanlar, makineler aracılığı ile birçok yolla bulaşabilmektedir.
Çiğ besinler özellikle et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri tehlikeli mikroorganizmalar içerebilirler. Bu mikroorganizmalar besinlerin hazırlanması ve saklanması sırasında diğer besinlere bulaşabilmektedir. Besin güveliği için evlerimizde özellikle çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinin, pişmiş ürünler ve salata gibi çiğ tüketilen diğer besinlerden ayırmamız gerekmektedir. Çiğ besinlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtalarının da ayrı olması, tüketime hazır besinler ile çiğ besinleri birbirinden ayırmak besin güvenliği için önemlidir.
Potansiyel tehlikeli besinler yani mikroorganizmaların hızlı şekilde çoğalmasını destekleyen; et, süt, yumurta gibi gıdaların biyolojik tehlikelerinin yok edilmesi için ürüne özgü güvenli iç sıcaklığa ulaşana kadar besinlerin uygun ısı ve sürede pişirilmesi gerekmektedir. Etkin bir pişirme işlemi yapıldığında; insan sağlığını etkileyen ve besin zehirlenmelerine sebep olan Campylobacter, Escherichia Coli ve Listeria vb. bakterileri öldürmektedir.
Et, Tavuk, Balık için Besin Güvenliğini Nasıl Sağlarız?
Eğer kasaptan satın aldığınız eti hemen tüketilmeyecekseniz; buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise -18°C en fazla 3-4 ay saklanmalıdır.
Süt ve Süt Ürünleri için Besin Güvenliğini Nasıl Sağlarız?
Kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütlerini tercih etmemelisiniz. Neden mi? Elleriyle sağım yapan bireyin o işlemi gerçekleştirdiği sırada elleri ne kadar temizdi? Sağdığı kap ne kadar temizdi? Gibi birçok etkenden kaynaklı güvenli olmadığını unutmayın! Ve bununla beraber çiğ sokak sütü ve pastörize edilmemiş sütlerden yapılan yoğurt, peynir ve benzeri ürünleri de tercih etmemelisiniz. Ayrıca sokak sütünü kullanmadan önce uzun süre kaynatmamız sonucu ne yazık ki içerisindeki vitaminleri de yok etmiş oluyoruz.
Pastörize süt (günlük süt), uzun ömürlü (UHT) sütler tercih etmelisiniz. Eğer sütü kullanıma açtıysanız buzdolabında saklamalı, açılan sütler 2-3 gün içerisinde tüketmelisiniz. Yoğurdun sularında vitamin bulunmaktadır, dökülmeyerek vitamin kaybı önlenebilir ya da ayran yaparken yoğurt suyunu bardağınıza katabilirsiniz.
Besin Satın Alınırken Nelere Dikkat Edebiliriz?
Besinleri güvenilir kaynaklardan satın almalı ve güvenli olduğuna emin olduğumuz besinler satın alınmalıyız. Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirler tercih etmeliyiz.
Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 - 4,5 °C’lerde depolandığından emin olduğunuz yerlerden satın almalı ve etlerde, yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümün normal olmasına ve damgalı olması da önemli noktalardan bir tanesidir. Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih etmelisiniz. Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olması balığın taze olduğunun göstergesidir. Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalı ve buzdolabına koyarken yıkanmamalıdır. Yumurta kabuğu delikli yapılara sahip olduğundan yıkandıktan sonra dolapta bekleyen yumurta da besin kaybı gözlemlenmektedir. Kullanım öncesi yıkanması yeterlidir.
Dondurulmuş besin alırken -18 °C’ de depolandığından emin olunmalı, ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmaması ve alışverişinizin sonunda ödeme yapmadan hemen önce almanız gerekmektedir. Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini dikkatlice okumalı son tüketim tarihini de özellikle dikkat etmelisiniz.
Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri satın almak yerine mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih etmelisiniz. Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları satın almamalısınız. Tahıl ve kuru baklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırı taneli olmamasına özen gösterin, kuruyemiş yani sert kabuklu yemişlerin mümkünse çiğ ya da düşük sıcaklıkta, kısa süreli ısı uygulanmış olanları tercih etmeliyiz.
Aslında yazdığım çoğu şeyi neredeyse hepimiz biliyor ve genelde de uygulamıyoruz. Bunlar yaşamımız boyunca uygulamamız gereken ve bizleri besin güvenliği açısından koruyan küçük önlemler gibi gözükse de büyük etkileri olan püf noktalar. Bu haftaki yazımın son cümlelerine gelirken sizleri yaklaşık 2500 yıl önce tıp biliminin babası olan Hipokrat’ın sözü ile bırakıyorum; besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun. Bir sonraki yazımda görüşmek üzere. Sağlıkla, mutlulukla ve huzurla kalın.
